上新粉と上用粉と上早粉と上南粉の違いが分かりますか?

ぜんざいなどに入れる白玉もち。

つるんとしてモチモチとした食感がたまらなくおいしいですよね!

この白玉もちってどうやって作るのでしょうか?

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白玉もちの作り方

白玉もちの作り方は下記通りです。

  1. 白玉粉をぬるま湯で練って丸める。
  2. 熱湯へ放り込む。
  3. しばらくすると浮かんでくるので、浮かんでから2分待って引き上げる。
  4. 水を通して冷やせば出来上がり。

それでは、 この「白玉粉」って何で出来てるのでしょうか。

白玉粉とは?

白玉粉を買って、裏側の包装に印刷されている食品表示を見てみました。

 f:id:kurage0001:20161112224626j:image

もち粉。。もち粉って?

調べたら、もち米を粉にしたものなのでした。

上新粉とは?

そういえば、上の写真には「上新粉」という粉の名前も出ています。

そう言えば、スーパーなどで「上新粉」を売っている所ををちょくちょく見ますが、どういう粉なんでしょうか。

調べたら、上新粉の方はうるち米を粉にしたものなのでした。

お米の粉には色々な種類がある

これを調べている過程で米を粉にしたものには物凄くたくさんの種類があることが分かって、面白いと思ったので記事にしてみました。以下まとめてみます。

まず米には御存知の通りもち米とうるち米とがあるのですが、粉にするにあたって、先に加熱処理してから粉にするタイプ(α型)と、加熱処理しないで生のまま粉にするタイプ(β型)があります。

さらに、それぞれ粉のきめの粗さや加熱処理の製法によって数パターンに分かれるため、結局一口に米の粉といっても十数種類の粉が存在するのです。

1.もち米を生のまま製粉したもの

 1-1. 羽二重粉 羽二重餅用 米に水を吸わせた状態で粉砕する
 1-2. 白玉粉(寒晒し粉) 白玉餅用 羽二重粉をさらに精製したでんぷんに近い粉
 1-3. 餅粉 団子餅用 水洗いした米を乾燥させてから粉砕する
 1-4. 牛皮粉(求肥粉) 牛皮(求肥)用 餅粉をさらに粉砕した粉

2.もち米を加熱処理して製粉したもの

 2-1. 焼みじん粉 もち米を蒸して餅にして焼いて粉砕する
 2-2. 寒梅粉(手焼きみじん粉) 落雁用 もち米を蒸して餅にして焼いて粉砕する 
 2-3. 上早粉(早味甚粉) もち米を蒸さずにそのまま焼いて粉砕する
 2-4. 道明寺粉 桜餅用 もち米を蒸してから乾燥させて粉砕する
 2-5. 上南粉 おこし用 もち米を蒸して乾燥させて粉砕してから加熱する(煎る)
 2-6. 新引粉 揚物の衣用 上南粉をさらに粉砕したもの

3.うるち米を生のまま製粉したもの

 3-1. 上新粉 串団子・柏餅用 うるち米を乾燥させて粉砕する
 3-2. 上用粉(薯蕷1)じょうよと読みます粉) 上用饅頭用 上新粉より精製して細かく作る
 3-3. かるかん粉 かるかん用 上新粉より水を含み粒子を大きく作る

4.うるち米を加熱処理して製粉したもの

 4-1. 並早粉 うるち米を蒸さずにそのまま焼いて粉砕する
 4-2. うるち上南粉 うるち米を蒸して乾燥させて粉砕してから加熱する(煎る)

5.もち米とうるち米のミックス

 5-1. だんご粉 団子用 上新粉と餅粉のブレンド

この他に、最近では米を小麦粉と同様の製法で製粉した洋菓子用の米粉がメジャーになりつつあるそうです。

それにしても米を粉にしたものにこんなに種類があるとは、本当に驚きました。

食品の世界は深いですね!

References   [ + ]

1. じょうよと読みます
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